Једноставни рецепти за кисељење млечних печурака код куће хладним и топлим методама за зиму и правила складиштења

Волнушке печурке су врста русуле која не захтева дуготрајно излагање топлоти, што их чини идеалним за зимско кисељење. У неким земљама се сматрају нејестивим због густог, оштрог сока који испуштају након брања. Да бисте осигурали здрав производ, важно је знати како се кисеље вонушке печурке и које су технологије прераде данас доступне.

Чистимо и намачемо млечне печурке

У руским шумама расту две врсте млечних печурака, свака са другачијом бојом шешира. Боја не утиче на процес припреме сировина, а први корак је увек претходно чишћење и намакање убраних печурака.

Чишћење је неопходно како би се уклонили вишак отпадака, шумски инсекти и лишће. Искусни берачи печурака препоручују употребу обичне четкице за зубе са чврстим влакнима за чишћење поклопца. Избегавајте превелики притисак на поклопац приликом прања. Волнушке печурке су прилично крхке и сломиће се и распадаће ако се превише снажно примене.

Препоручује се да се придржавате следећих смерница:

• Користите печурке волушки за припрему одмах након бербе;
• печурке за кисељење не треба чувати дуже од 6 сати;
• ради конзервације у целом облику, узимају се печурке величине до 4 цм;
• Стабљика се одсеца 0,5 цм од нивоа доње површине капице.

Печурке са белим и ружичастим шеширима морају се солити одвојено, тако да се материјал сортира током процеса прања. Препоручује се да се млечне печурке распореде према њиховој величини; ово ће осигурати касније равномерно кисељење. Велике шешире треба исећи на неколико комада или добити материјал користити за прављење кавијара од печурака.

Намакање је неопходно, јер ће млечне печурке без намакања у води постати горке, што ће покварити укус зимског конфитюра. За то се користи раствор лимуна и соли, у којем се млечне печурке намачу 48 сати. Укупно време намакања за уклањање горчине може се повећати у зависности од методе која се користи у рецепту.

Када се користи технологија хладног сољења, може потрајати и до 4 дана.

Приликом припреме раствора користите 50 г соли и 2 г лимунске киселине по литру. Искусни кућни кувари израчунавају потребну количину соли као 5% масе коришћених печурака. Водени раствор мора се мењати сваких 5 сати; у супротном, печурке ће вероватно почети да се киселе, чак и након темељног чишћења и прања.

Припремите све потребне састојке

Приликом намакања, важно је пратити ниво воде; течност треба да прекрије горњи слој печурака. Спремност млечних печурака за кисељење може се лако утврдити по њиховом изгледу и понашању шешира када се поломи. Ако нема карактеристичног крцкања када се поломи и шешир се лако савија, вода од намакања се може бацити. Да бисте уклонили вишак течности, ставите печурке у цедиљку и сачекајте да се оцеди, а затим их неколико пута исперите хладном водом. За кисељење се могу користити разне посуде, али се најчешће користе тегле.

За велике количине масе печурака дозвољено је користити бурад, поцинковане канте или емајлиране посуде.

Сви састојци за овај рецепт морају бити припремљени унапред како би се осигурало да процес кисељења буде што бржи. Када се користи метод хладног кисељења, следећи састојци се често додају као додатни састојци:

• листови рибизле;
• копар;
• чешњеви белог лука;
• црни и пиментични бибер;
• каранфилић;
• рена.

Избор специфичних састојака зависи од рецепта и личних преференција кувара. Приликом коришћења тегли, оне се темељно оперу содом бикарбоном и стерилишу било којом доступном методом. За ову сврху се често користи печење у рерни или продужено кување у води.

Приликом припреме зимских конзерви користи се обична со, која не садржи никакве додатне састојке. Производ на бази морске соли и са додатком јода није погодан за конзервирање, јер његово присуство у саставу препарата изазива ферментацију производа.

Вршимо припреме за зиму

Код куће се кисељење сада врши хладном или топлом обрадом. Онима који више воле хрскаве печурке саветује се да избегавају термичку обраду и да се одлуче за прву. Термичка обрада омогућава брже и потпуније кисељење и смањује ризик од тровања услед неправилне припреме. Да би се спречило прекомерно омекшавање, не препоручује се дуготрајно кување млечних печурака.

Врућа метода: рецепти

Топла технологија подразумева примену топлоте, што обезбеђује дуготрајан рок трајања киселих производа. Данас постоје бројни рецепти који користе различите састојке, тако да испробавањем неколико можете одабрати онај који је „савршен“.

Сољење млечних печурака са луком за зиму

Предност кисељења по овом рецепту је у томе што добијате ужину која се може послужити одмах након отварања. За овај рецепт ће вам бити потребно:

• валенке - 3 кг;
• шаргарепа - 400 г;
• црни лук - 200 г;
• алева паприка - 20 ком.;
• пупољци каранфилића - 5 ком.;
• јабуково сирће - 4 кашике;
• вода - 1 л;
• со и шећер - по 4 кашике;
• ловоров лист - 4 ком.

Редослед радњи:

• база печурака се кува док не буде готова, затим се пере;
• шаргарепа се сече на кришке, лук на пола прстена;
• Припремите маринаду додавањем зачина, кристалног шећера и соли у воду и довођењем раствора до кључања, ставите сецкано поврће у њу и кувајте 15 минута;
• У раствор се додаје сирће и мешавина печурака и држи на ватри 15 минута.

Након расклапања, смеша се ставља у воду ради процеса стерилизације у трајању од 35 минута.

Са ђумбиром

Кисели ђумбир ће се допасти онима који воле необична јела. Рецепт захтева рендани корен ђумбира. Изаберите квалитетан ђумбир за кисељење, без трулежи и оштећења. За припрему ће вам бити потребно:

• валенке - 4 кг;
• листови грма рибизле;
• ђумбир - 2 кашике;
• црни и пиментични бибер - 20 ком.;
• кишобрани од копра - 4 ком.;
• со - 200 г.

Дно посуде обложите кишобраном копра и листовима рибизле, додајте ђумбир и пар зрна бибера. Поспите мало соли одозго. Пажљиво распоредите куване млечне печурке, поспите сољу и зачинима. Ставите пресу одозго и чувајте печурке. Ако сок који се ослобађа током кувања не прекрива млечне печурке, додајте кључалу воду док се не постигне жељени ниво.

Са сенфом

Посолите печурке Можете додати сенф и бели лук, што ће јелу дати јединствен, пикантан укус. За ово ће вам требати:

• валенке - 3 кг;
• вода - 4 чаше;
• глава белог лука - 2 ком.;
• бели сенф - 2 кашичице семена;
• кишобрани од копра - 2 ком.;
• со - 2 кашике;
• гранулирани шећер - 6 кашика;
• јабуково сирће - 50 г.

Волнушке печурке се кувају док не буду готове, када маса печурака почне да тоне на дно. На дно стерилисане тегле ставите следеће:

• копар;
• сенф;
• бели лук;
• печурке.

Припремите маринаду на шпорету користећи воду, кристални шећер и со. Након кључања, кувајте на лаганој ватри 5 минута и додајте раствор сирћета. Сипајте смесу у тегле са мешавином печурака. Стерилишите тегле 35 минута, затим их окрените наопачке и ставите под топло ћебе.

Са јабукама

Додавање зелених јабука током кисељења даје вољушкама чврсту, хрскаву текстуру. За припрему ће вам бити потребно:

• валенке - 6 кг;
• со - 300 г;
• каранфил - 12 пупољака;
• бели лук - 10 чена;
• листови храста и трешње;
• ловоров лист - 8 ком.;
• јабуке - 20 кришки.

Дно посуде за кисељење обложите листовима, поспите танким слојем соли и кришки белог лука и додајте неколико кришки јабуке. Поређајте печурке у слојевима, са клобуцима надоле. Равномерно распоредите со, јабуке, каранфилић и ловоров лист преко сваког слоја. Последњи слој прекријте листовима рибизле и слојевитом газом. Препоручено време кисељења је 20 дана.

Хладна метода: рецепти

Хладна метода чува више вредних хранљивих материја садржаних у печуркама. Њена предност је што елиминише потребу за дуготрајном термичком обрадом, али је потребно више времена за добијање готовог производа него врућа метода.

Са белим луком

Бели лук се сматра једним од најбољих састојака за кисељење печурака. Чешњеви дају богат укус и арому. За припрему ће вам бити потребно:

• валенке - 5 кг;
• со - 400 г;
• чешњеви белог лука - 20 ком.;
• кишобран од копра - 10 ком.;
• листови рибизле;
• вода - 6 чаша.

На дно посуде ставите чисте листове рибизле, додајте два сунчаника копра и мало танко исецканог белог лука. Пажљиво поређајте куване печурке у слојевима, са шеширима окренутим надоле. Сваку печурку равномерно поспите сољу, сецканим каранфилићем и сунчаницима копра. Када се напуни, додајте воду у посуду и притисните печурке.

Током кисељења препоручује се да се посуда за кисељење протресе два пута недељно и да се осигура да се горњи слој печурака не осуши.

Са реном

Листови рена дају печуркама посебан пикантни укус, а комбинација са ловоровим листом даје печуркама зачињену арому.

Рецепт укључује:

• печурке - 4 кг;
• со - 80 г;
• ловоров лист - 8 ком.;
• листови рена - 4 ком.;
• биљно уље - 0,4 л.

Претходно натопљене и опране печурке се стављају у стерилисане тегле, сваки слој се посипа сољу и прожима листовима рена и ловора. Вруће уље се прелива преко печурака, а тегла се затвара поклопцем. Биљни производ ограничава приступ кисеоника печуркама, обезбеђујући дугорочно складиштење.

Волнушке печурке у теглама

За кисељење се најчешће користе стаклене тегле запремине 3 литра. Ове тегле су погодне за конзервирање, а мала количина печурака омогућава брзу конзумацију без кварења. За кисељење у теглама препоручујем употребу млечних печурака са шеширима од 3-4 цм. За рецепт ће вам бити потребно:

• печурке - 2 кг;
• листови рена, рибизле или трешње;
• ловоров лист;
• црни бибер;
• со - 100 г.

Дно тегле се облаже кришкама лишћа и формирају се слојеви обрађених и натопљених млечних печурака, равномерно посутих сољу и бибером. Паприка се обилно посоли, а преко слоја се ставља газа.

Класичан једноставан рецепт

Волнушке печурке се потапају у раствор лимуна и соли три дана, мењајући раствор сваких пет сати. Класични рецепт захтева дрвено буре, али ако га нема, може се користити било која друга посуда. За рецепт ће вам бити потребно:

• печурке - 3,5 кг;
• со - 100 г;
• киселина - 6 г;
• семе копра - 25 г;
• ким - 10 г;
• листови купуса.

Потопите печурке у саламури, исперите их под хладном млазом воде и поређајте их у слојевима дебљине 6 цм, поклопцима надоле. Помешајте со са зачинима и поспите печурке добијеном смесом. Понављајте поступак док печурке потпуно не напуните посуду. Поставите листове купуса преко, покривајући целу површину. Притисните печурке тегом, а по потреби додајте тежину теглом или лонцем воде. Буре чувајте на температури између 0 и +10°C. C током 1,5 месеца. На нижим температурама, печурке ће се распасти; прекорачење ове температуре може проузроковати да производ постане кисели.

Рецепт за киселе печурке

Рецепт захтева претходно кување млечних печурака. Када су спремне за кисељење, печурке треба потпуно да потону на дно лонца; свака пена која се ствара током процеса треба да се уклони. За припрему ће вам бити потребно:

• валенке - 3 кг;
• вода - 3 л;
• ловоров лист - 9 ком.;
• црни бибер - 30 ком.;
• алева паприка - 15 ком.;
• каранфилић - 15 ком.;
• со - 3 кашике;
• гранулирани шећер - 6 кашичица;
• сирћетна есенција - 1 кашичица.

Рецепт корак по корак:

• маса печурака се напуни водом, дода се со и кува 20 минута;
• течност се исцеди и млечне печурке се оперу;
• Ставите воду на ватру, додајте со, кристални шећер и зачине када прокључа, а после 3 минута додајте сирће;
• Волнушке се стављају у маринаду и кувају 5 минута;
• база од печурака се шири у стерилисане контејнере и увија;
• Тегле се стерилишу 45 минута у зависности од њихове запремине.

Након термичке обраде, тегле се окрећу и стављају под топли поклопац да се полако хладе.

Кавијар од млечних печурака

Предност кавијара од печурака је његова могућност да се користи као самостална ужина или као надев за пите и друге пецива. Клобуци било које величине и стабљике млечних печурака могу се користити као сировине.

За рецепт ће вам бити потребно:

• печурке - 2 кг;
• парадајз - 2 кг;
• со - 3 кашике;
• биљно уље - 100 мл;
• лук - 2 кг.

Печурке се кувају у сланој води 20 минута. Затим се течност оцеди, дода свежа вода и печурке се крчкају још 20 минута. Црни лук и парадајз се исеку на крупне комаде. Поврће и печурке се самељу машином за млевење меса док не постану глатки, затим се додају со и биљно уље. Смеса се крчка 30 минута, затим се одмота и увије.

Колико дана је потребно јести слане млечне печурке?

Време потребно за припрему готовог производа зависи од коришћеног начина припреме. Ако производ није термички обрађен и хладно сољен, може се конзумирати након 45-50 дана. Куване млечне печурке могу се одмах јести, али да би се прожела аромом зачина и зачина, препоручује се да се посоле неколико недеља на хладном месту.