Најбољи рецепти за припрему хладних и топлих сланих печурака русула за зиму код куће

Јестиве печурке су богате протеинима и микронутријентима. Суше се, соле, киселе, кувају и прже. Међу многим врстама, најчешћа печурка расте на шумским ивицама, пропланцима и у маховини. Њихове црвене, плаве и зелене капице су дивне када у близини нема других печурака. Рецепти за слане русуле се не разликују од оних за шафранове млечне печурке, млечне печурке, маслиће и вргање. Правилно припремљене, укусне су као и све друге печурке.

Које врсте русуле су погодне за кисељење?

Русуле су врста ламеларних печурака: доња страна шешира има видљиве шкрге које се зракасто шире ка споља. Кожица се лако љушти са две трећине шешира, од ивица ка центру.

Следеће русуле су јестиве:

1. Зелена. Шешир је једнолично обојен. Дршка је цилиндрична. Кување је неопходно да би се уклонио горак укус меса.
2. Жута. Након кувања, месо мења боју из беле у сиву. Погодно за кување и кисељење.
3. Плаво-жута. Није горка. Једна од најукуснијих врста русуле: може се кувати, солити или кисели.
4. Светложуте боје. Због своје љутине сматрају се условно јестивим. Морају се кувати пре сољења.
5. Мочварне печурке. Клобуци су ружичасти или бели и емитују воћни мирис. Дршке су проширене у основи и дебеле.
6. Девојачка. Боја шешира је сива, са смеђим или жутим нијансом. Дршка је широка, полушупља.
7. Турски. Црни или наранџасти сјајни шешир. Воћна арома.
8. Јестиве су. Имају густе беле стабљике и шешире са неуједначеном бојом, са преовлађујућим црвеном, ружичастом и смеђом бојом. Погодне су за било коју врсту дуготрајног чувања: сушење, кисељење и сољење.
9. Зеленкасте. Дебеле стабљике имају љуске у основи. Клобуке су меснате и беле изнутра. Имају оштар укус без икаквог трага горчине. Задржавају облик када се осуше и имају одличан укус када се киселе и соле.
10. Смеђе. Клобуци су широки и смеђи. Дршке младих печурака су беле или црвенкасте, а са годинама постају смеђе. Имају карактеристичан мирис шкампа или харинге који се уклања кувањем.

Уобичајени назив за јестиву русулу је „сињавки“. Црвене, жућкасте русуле се сматрају нејестивим због свог оштрог укуса. Младе, чврстомеснате русуле се користе за кисељење.

Припрема печурака за кисељење

Плодоносна тела треба да буду свежа, без црва, цела и чврста. Русуле се сортирају по врстама и величини, а доња 1/3 стабљике се одсеца. Код већих печурака, шешир се одваја од стабљике. Да би се уклониле иглице и листови, печурке се стављају у посуду са хладном водом на 5 минута. Дуже намакање није потребно, јер шешири брзо упијају влагу.

Скидање кожице са шешира је ствар укуса. Љубитељи печурака избегавају овај поступак како би избегли повећање отпада: русуле имају структуру која се лако ломи ако се са њима непажљиво рукује.

За рецепте који не захтевају кување, изаберите одговарајуће врсте: зеленкасте, плаво-зелене, прехрамбене

Други се кувају да би се уклонила горчина и згуснула пулпа.

1. При топлом кисељењу, плодна тела се чисте након кувања како би се спречило њихово кварење. Куване печурке се стављају у хладну воду и пажљиво прегледају. Песак и земља из шкрга ће остати у чорби.
2. Приликом сољења без кувања, русуле се стављају у цедиљку и неколико пута у кратким интервалима потапају у посуду са водом. На крају се испирају под млазом воде.

Како солити печурке код куће

Било која врста русуле може се кисели. Негорке сорте се потапају у кључалу воду и остављају неколико минута да би постале савитљивије. Друге, да би се постигла чврстина, потребно је кувати док печурке не потону на дно. Кување ће изазвати стварање пене, која се мора скинути.

Не конзумирајте одвар након јела горке и неољуштене русуле.

1. Плодоносна тела са горчином се намачу да би се она уклонила. Најгорче сорте (светло жуте, зелене и смеђе) се намачу 24 сата, мењајући воду свака 4-6 сати. Плодоносна тела са благом горчином се намачу 6 сати, мењајући воду свака 3 сата.
2. За припрему се користе стаклене, емајлиране и дрвене посуде различитих капацитета.
3. Традиционални састојци, поред соли, укључују бели лук и гранчице копра. Они дају укус и љутину печуркама. Могу се додати и пимент, љута паприка, ђумбир и ким.

Назив „русула“ односи се на чињеницу да се ове печурке једу у краћем временском периоду од других печурака. Њихово нежно месо им омогућава да се брже усоље и постану јестиве. Рецепти за припрему русула печурака за зиму сет.

Сваки регион у коме расту има свој приступ овој печурци, користећи различите методе припреме. Заједничке тачке свих рецепата укључују однос соли и плодних тела, скидање пене током кувања, одређивање степена кувања и слагање целих печурака у слојевима, са шеширом надоле.

Врућа метода

Врућа метода подразумева кување печурака. Пре тога, одсеците трећину стабљике. Преостало чишћење ће се обавити након кључања. Сипајте воду у посуду од емајла или нерђајућег челика, напуните је двоструко већом количином од тежине печурака. Загревајте на јакој ватри док не прокључа, а затим додајте печурке. Со је опционална током кувања.

Можете изоставити со да бисте избегли пресоливање. Ако кувате са сољу, додајте једну кашику по литру воде. Кувајте печурке на лаганој ватри, скидајући пену. Крај кувања је означен када печурке потону на дно шерпе. Пребаците куване русуле у шерпу или канту хладне воде и пажљиво их прегледајте.

Кожица на шеширима спречава да се месо прекува и изгуби боју током кувања. Плодна тела се перу и стављају у посуду за кисељење. Ставите лист рибизле и распоредите први слој. Пре тога, печурке морају бити измерљиве да би се измерила потребна количина соли.

1. За печурке куване без соли, користите 50 грама по килограму; са сољу, користите 10 грама мање. Израчуната запремина се равномерно распоређује између слојева печурака. Дебљина слоја је 6 центиметара.
2. Уз со, додајте сецкани бели лук, кишобране копра или чисте семенке.
3. Количина зачина је по укусу. Завршни слој печурака се посипа сољу, мирођијом и белим луком и прекрива газом. На врх се ставља дрвени или метални лим, одговарајуће величине посуде, и ставља се лагани тег. Првих неколико дана кисељења се одвија у топлој просторији.
4. Ако посуда није напуњена до врха, можете додати још куваних печурака, зачињавајући их сољу и додајући бели лук и мирођију. Печурке ће пустити сок испод соли и неће бити спремне најмање 20 дана након последњег додавања. Требало би да буду потпуно прекривене саламури. Ако нема довољно течности, допуните кључалом посољеном водом: 20 грама по литру.

Хладна метода

Зеленкасте, јестиве и плавозелене рибизле се хладно соле, без кувања или намакања. Опране и ољуштене, постављају се са поклопцем надоле на дно бурета, канте или пластичне посуде за храну, преко припремљеног лишћа рибизле и слоја соли. Количина соли је 60 грама по килограму лишћа рибизле. Дебљина слоја је 6 центиметара. Бели лук и копар се додају по укусу. Завршни слој се покрива чистим комадом тканине, кругом и лаганим тегом.

После 48-72 сата, печурке ће се стврднути и пустити сок. Свеже печурке се могу додати или допунити из друге посуде. Морају се поштовати упутства за слагање и сољење. Након што печурке заврше са смањењем, буре, емајлирану или стаклену посуду треба преместити на хладно место. Период сазревања је 45 дана.

Класични рецепт

Традиционална метода подразумева намакање печурака, без обзира на врсту, у хладној сланој води 5-6 сати. Прво се печурке оперу, кожица се ољушти са две трећине шешира, а дршка се скраћује за трећину. Код већих примерака, шешир се одваја од дршке.

За кисељење ће вам бити потребна посуда са широким грлом (дрвено буре, емајлирани лонац или канта). Дно обложите листовима рена и рибизле и поспите сољу. Поређајте печурке у редове и поспите сољу, белим луком и мирођијом у следећем односу по килограму: 60-70 грама, 4 исецкана чена и 1 сунцобран.

Готова посуда се пуни водом и ставља под притисак. Посуда се држи у затвореном простору прва четири дана како би ферментација почела, а затим се премешта на хладно место. Спремност туршије се проверава након 40 дана.

Брза метода кисељења

Да би се за неколико дана добиле киселе печурке, користи се хладна метода са већим садржајем соли. Русуле се сортирају по врсти, чисте и перу. Намачу се у зависности од степена горчине у месу. Листови рибизле и со се стављају у припремљену посуду. Затим се печурке ређају у слојевима, додајући со, бели лук и копар. Однос соли и печурака се удвостручује: 100 грама по килограму. Ставља се тег. Спремност се проверава након 24 сата. Слане печурке су спремне за јело.

Ова метода није погодна за дуготрајно складиштење русула: после две недеље, оне ће постати презасољене. Брзо сољење се користи како би се осигурало да се слане русуле конзумирају одмах након бербе.

Суво сољење

За суво сољење користе се најукусније сорте плавих печурака: јестиве, плавозелене, зеленкасте и ружичасте. Уместо намакања, печурке се бришу чистом крпом, уклањајући иглице и листове. Клобуци се љуште, а дршке се подрезују.

Дно посуде се посипа сољу, а русуле се ређају у слојевима, додајући со по потреби. Однос соли и сировине је 6:100. Печурке се пресују 40 дана. Печурке се соле у ​​сопственом соку без додавања арома.

Русула за зиму у теглама са цилантром

Припремљене сировине се стављају у чисте тегле у следећем односу:

• 1 килограм главне компоненте;
• 6 гранчица цилантра;
• 2 чена белог лука;
• 1 стабљика копра са кишобраном;
• со – 50 грама.

Исеците печурке, ситно исецкајте зачинско биље, а бели лук поделите на ченове. Поспите дно зачинским биљем и сољу. Поређајте русуле у слојевима од 1-2 цм, додајући преостале састојке. На крају их лагано притисните и прелијте врућом водом. Затворите најлонским поклопцима и ставите у фрижидер на 14 дана.

Са птичјом трешњом

Неколико свежих бобица трешње у традиционално затвореној тегли даће џему киселкаст укус и арому. Додавање бобица клеке даће смоласти укус. Припремљене печурке русуле се стављају у стаклену посуду према стандардном рецепту. Између слојева, заједно са сољу и зачинима, стављају се 2-3 бобице трешње и 1 бобица клеке.

Тегле сабијте, прелијте кључалом водом и затворите најлонским поклопцима. Након хлађења, чувајте у фрижидеру.

Са семеном кима

Комбинација кима и храстовог лишћа даје печуркама киселкасту, зачињену арому. Храстово лишће треба да буде зелено и свеже убрано. За кисељење, на дно литарске тегле ставите 5-6 храстових листова. Поспите сољу. Положите натопљене русуле са шеширом нагоре, посувши их сољу и кимом (2 кашике и 1/2 кашичице) до рамена. Прелијте печурке кључалом водом, потпуно прекривајући садржај тегле. Рок трајања је 7 дана.

У уљу

Ради лакшег складиштења, печурке, посољене у великој посуди, након што се потпуно слегну, пребацују се у стаклене тегле. Затим се ређају правилним редоследом. Расол у коме су се налазиле сипа се тако да потпуно прекрије печурке. Ако нема довољно течности, додаје се охлађени 2% раствор. Прелити са 2 кашике рафинисаног уља. Загрејати уље у врућем тигању, пазећи да не прокључа, а затим га оставити да се охлади.

Са ђумбиром

Ђумбир ће додати оштар укус киселом краставцу. Потребно вам је 20 грама сушеног ђумбира по килограму сировине.

Остали састојци:

• со – 1,5 кашике;
• шећер – 1 кашичица;
• бели лук – 2 чена;
• ловоров лист – 4 комада.

Припремљени састојци се стављају у посуду и преливају кључалом водом. Киселина је спремна за 14 дана.

Како правилно складиштити

За складиштење печурака, припремљених на било који начин, температурни режим је у распону од 1 до 6 степени Целзијуса.Место складиштења: хладан, сув, проветрен подрум или горња полица фрижидера. Уверите се да саламура потпуно прекрива печурке. Буђ ће се формирати на стабљикама и шеширима који су изложени ваздуху. У таквим случајевима, баците оштећене русуле, обришите ивице посуде чистом крпом и исперите прстен и тег печурке кључалом водом.

На температурама изнад нормалних, ради продужења рока трајања, слане печурке Стерилизујте и пакујте у стаклене тегле до 1 литра. Извадите русулу из саламуре, исперите и ставите у чисте тегле. За укус можете додати зрна бибера и ловоров лист. Сипајте 1 кашику 9% сирћета у теглу од 500 милилитара. Додајте 2 кашике у теглу од 1 литра.

Расол се филтрира, прокува и сипа у тегле, потпуно покривајући печурке до дубине од 2 центиметра. Стерилизација: 500 милилитара – 40 минута, 1000 милилитара – 50 минута. Почетна температура: 40 степени Целзијуса, на лаганој ватри.

У овом случају, дозвољено је чврсто затварање. Стерилизоване печурке треба чувати два месеца због ризика од тровања. Печурке су контаминиране земљом, која може да садржи споре ботулизма. Ови микроорганизми угину на температурама изнад 124 степена Целзијуса, што је немогуће постићи код куће. На температурама изнад нуле, без приступа кисеонику, почињу брзо да расту. Правилно посољене русуле могу се чувати под најлонским поклопцима у фрижидеру или под притиском у хладном подруму током целе зиме.