Зашто бели лук постаје плав и зелен када се кисели, како то избећи и да ли је безбедан за јело?

Мало који домаћи кувар може да живи без белог лука у својој кухињи. Ово зачињено поврће додаје укус и арому јелима, јача одбрамбене снаге организма захваљујући својим антимикробним својствима, побољшава укус маринада и сосова, а користи се свеже, кисељено и слано. Данас се потрошачи све више жале на то да чешњеви белог лука мењају боју након кувања. Зашто бели лук постаје плав током кисељења је нешто што морамо да разумемо.

Главни разлози зашто постаје плаво или зелено

Дефинитиван одговор на питање зашто ти укусни, кремасти чешњеви белог лука изненада постају тамноплави или јарко зелени остаје недостижан, иако је феномен први пут документован пре више од 50 година.

Амерички произвођачи хране су се сусрели са овим проблемом када су педесетих година прошлог века покренули индустријску производњу пасираног грашка, упакованог у стаклене тегле и који је садржао сирћетну киселину. Плава или зелена маса у провидним посудама узнемирила је потрошаче и, наравно, била је одбачена, а произвођачи су контактирали стручњаке како би утврдили узрок промене боје.

Током много година истраживања, научници су открили да:

• Ако је интегритет чена белог лука нарушен, супстанце у његовом саставу, у интеракцији са маринадом која садржи киселину, почињу да учествују у сложеним хемијским реакцијама;
• разградња алиина, који се налази у великим количинама у поврћу и одговоран је за његов оштар укус, покреће стварање сулфата и сулфида;

• Још један разлог за појаву плаво-зелене боје је присуство велике количине бакра у белом луку, који се интензивно ослобађа под утицајем киселине садржане у маринади;
• Ова хемијска једињења боје кисели бели лук у плаво или зелено (сетите се боје бакар сулфата);
• Што је већи садржај алиина у чешњевима белог лука, то ће боја бити интензивнија.

Међутим, плава или зелена промена боје кришки у маринади не указује на вишак штетних хемикалија у поврћу због прекомерне употребе ђубрива или генетски модификованих организама (ГМО), нити је показатељ ниског квалитета производа.

Бели лук је неопходан састојак већине домаћих конзерви, за које је потребно сирће или лимунска киселина. Немојте се изненадити ако бели лук, који садржи велику количину алиина, поплави или позелени поред парадајза или у теглама са краставцима.

Хемијска реакција траје дуго, тако да не мења боју одмах након конзервирања, али постаје извор забринутости за домаћице након неколико месеци.

Како зачини и зачини утичу на промену боје?

Зачини и зачини који не изазивају изражену киселу реакцију не мењају боју производа. Може се безбедно комбиновати са сољу и зачинским биљем (копар, першун, цилантро, целер). Не мења боју приликом кисељења, чак ни током дуготрајног складиштења.

Зато многе домаћице чувају бели лук за будућу употребу, кисели га заједно са другим зачинским биљем. Бибер, ловоров лист и други популарни зачини такође не утичу на боју овог омиљеног поврћа.

Печурке су изузетак – не слажу се добро са белим луком и могу га поплавити или позеленети, што је прилично застрашујући призор. Заблуда да црни лук мења боју ако су отровне печурке у тегли опстаје до данас, па чудно изгледајући ченови белог лука у тегли печурака често вас терају да баците конзерву.

Најбоље је додати свеж бели и црни лук након што се тегла са печуркама отвори - некувани производи садрже више хранљивих материја.

Важно: пожељно је конзумирати производ свеж – има антимикробна својства и засићује тело есенцијалним микроелементима.

Поврће може да позелени када се пржи, чак и ако су чешњеви исечени на комаде и посољени. Да бисте то спречили, додајте га у припремљена јела или користите сушену маст. Маст треба да буде ушминкана и напуњена целим чешњевима како би се спречила промена боје.

Да ли је безбедно јести плави бели лук?

Поврће које је променило боју може се јести без бриге. Плава или зелена промена боје чешњева не указује на повишен ниво нитрата, вишак тешких метала или друге здравствене ризике.

Углавном је то бели лук увезен из Кине или Шпаније који постаје плав. На наша тржишта стиже већ потпуно зрео, а обиље сунчеве светлости повећава садржај алиина у поврћу, значајно повећавајући вероватноћу да ће постати зелено или плаво када је изложено високим температурама или маринади. Ако занемаримо необичан естетски аспект производа, потпуно је безбедан за јело без икакве бриге о здрављу.

Шта учинити да бели лук не постане плав

Праћење једноставних препорука ће вам омогућити да добијете, када се конзервирају, укусне кришке нормалне боје:

• За кисељење користите млади бели лук који још није достигао пуну зрелост.
• Маринирајте чешњеве целе – немојте сећи чак ни велике комаде – контакт са ножем повећава вероватноћу промене боје.
• Приликом припреме, пожељније су хладне маринаде; излагање кључалој води повећава ослобађање алиина.

• Дуготрајно складиштење поврћа пре бербе такође доприноси акумулацији супстанце у производу, посебно ако је складиштено у хладном складишту.
• Користите „локални“ бели лук за зимске припреме; уберите га одмах након бербе.
• Најбоље је да печурке ољуштите ручно за зимско чување, јер нож може оштетити сегменте. Такође их можете киселичити целе, након што их темељно оперете и оставите мало кожице на дну.

Младо поврће у тегли са парадајзом, краставцима и као самостална припрема остаће лепо и задржати своју уобичајену боју.

Правилно бирање белог лука

Најлакши начин да спречите да чешњеви белог лука поплаве јесте да изаберете младе главице које још нису развиле дебелу кору. Ово поврће се може киселивати без раздвајања на чешњеве, већ само лагано ољуштити (уклањајући спољашњи слој коре). Цвекла се често додаје у такве припреме.

Веома укусно кисели зелени изданци белог лукаЈеду се као самостално јело или се додају у разне салате. Тегле киселих младих ченова белог лука се брзо поједу, а цела породица воли ово предјело.

Боја се мења код конзервираних производа који су стајали на полици у подруму. Штавише, ако маринада садржи довољно сирћета, каранфилићи неће поплавети.

Приликом куповине бирајте чврсте, неоштећене главице. Мали бели лук има префињенији укус и арому, па избегавајте избор превеликих примерака. Избегавајте куповину проклијалог белог лука за зимско складиштење.

Како правилно кисели бели лук да задржи своју боју

Да би се направили укусни џемови, маринирају се одмах након бербе. Пре маринирања, у зависности од рецепта, главице се одвајају на сегменте, ољуште и бланширају 3 минута. Често се маринирају целе главице. У овом случају, не ољуште се потпуно; треба оставити танак слој кожице. Целе главице се бланширају, баш као и каранфилић.

Пре маринирања, бели лук се потапа у хладну воду неколико сати – ово такође помаже у спречавању касније промене боје кисели краставчића.

Поврће је чврсто упаковано у мале тегле; кришке се не секу како се не би покварио укус производа.

За кисељење користите мале стерилисане стаклене тегле.

Веома је популарно кисели бели лук са цвекломРецепт је веома једноставан:

• 0,5 килограма цвекле;
• килограм ољуштених ченова белог лука;
• једна и по кашика соли и шећера;
• 100 грама стоног сирћета;
• 300 милилитара воде.

Цвекла се изренда и исцеди сок. Затим се додају со, шећер и вода, а сок се кува до јаког кључања не дуже од 5 минута. Бели лук се пажљиво ољушти без оштећења ченова, бланшира и испере хладном водом. Производ се чврсто пакује у чисте, стерилисане тегле, напуни врућим саламуром, а пре затварања се додаје сирће. Укисељени бели лук се чува у хладном подруму.

Још један занимљив рецепт: кување белог лука у корејском стилу у соја сосу.

За ужину ће вам требати:

1. 0,5 килограма ољуштених ченова белог лука.
2. 0,5 шоље стоног сирћета.
3. 2 шоље соја соса.

Бланширајте каранфилиће, ставите их у чисте, суве тегле, прелијте сирћетом и оставите да одстоји недељу дана. Затим оцедите сирће и потпуно прелијте каранфилиће соја сосом који је кувао 10 минута. Затворите стерилисаним поклопцима и чувајте у хладном подруму. Ово је одлично предјело за јела од меса и рибе, служи се са сосом који је упио укус љутог поврћа.

За прављење сланих конзерви, зачињено поврће се ољушти и посипа сољу и зачинима, без употребе воде, сирћета или лимуна.

Да бисте спречили да кисели бели лук позелени или поплави, бирајте домаће поврће, које садржи знатно мање алиина.

Наравно, шарени бели лук није штетан по здравље и не губи свој укус, али светле, лепе тегле са укусним чешњевима су познатије нашим домаћим куварима. Временом ћете се можда помирити са овом изненађујућом бојом, али можда ће вам ови једноставни савети помоћи да је избегнете.